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カンテサンス [遠くの食卓(国内の飲食店)]

初夏の旅 その2

今回の大きな目的のひとつがカンテサンス。
以前行った時 お引越しをするとは聞いていたのだけど、その新しい店舗の方に行ってきました。

品川から歩いて15分程度の所にあるビルの1F。1階が物販・飲食のフロアで上にはオフィスが入っているようなビルなのだけど、ビルのエントランスとは全く別の所に独立した出入り口があるという作りで少々解りにくい。我々もかなり迷ったくち。
まだ 入っていない区画などもあって途中といった1階フロアの案内板の前で困っているところに ビル関係の方から声をかけていただきわかったのでした。

そうして到着したのは出入り口にちょっとしたソファがあり、店内は全く見えない作り。以前のお店では、ちょっとしたソファがある場所はあったものの かなり狭く、店内へは扉が1枚だけだったので 中もすぐに見えそうな場所だった。
食事をしている時に、出入りしコートを脱いだりする人の気配が常にする出入口近くの席は落ち着かないし、入ってきた時のゆったり感があるとイメージが全然違うのだと感じた。
それまであまり意識したことが無かったけれど、確かにグランメゾンは 到着した時のお出迎えの場所から テーブルまでの距離があった。それも、ちょっと曲がったり 回り込んだりしてテーブルにたどり着くことが多かった。
外から到着して 気持ちを落ち着けて食事に向かうのにも このウェイティングフロアというのは大事なのだなぁと感じたのでした。

席に案内されると いつもの通り真っ白なメニュー表を手渡される。
ここはお任せのコース1本のみが基本。その日に仕入れたものや、それまでの来店履歴やアレルギーなどから決められたメニュー。だからお隣の人と違うメニューかもしれない。
そんなシェフの意思を示すのが真っ白なメニュー表なのだ。

飲み物は お料理に合わせたワインをいただく事にする。
料理中を1本か2本の好きなワインで通すのもいいのだけど、ここの料理を知っているソムリエが選んであわせたというワインと一緒に食べるのは楽しい発見が沢山ある。
多分、自分たちで選ぶとなかなか出会わないタイプのワインにも出会えて楽しいのだ。

さて1品目はガラス製の小さなグラスに入った緑色のスープ。
カンテサンス.jpg
グラスに入れられているので 冷たいスープに見えてしまうけれど これは熱いスープ。サーブしていただくときに何度も 熱いスープですので気を付けて召し上がりくださいと言われる。見た目のイメージというのは怖い。
薄緑色のスープには ヤーコンやおまめなどが入り、さらりとした仕上がり。これに貝でとったブイヨンを泡立てたものが上にのっている。しゃきしゃきとした歯ごたえのものや、ほろりと崩れるものなどの具材と、さらりとしたスープ、泡立てたブイヨンが口の中で混ざる。
ここのお料理はこんな風に口の中で完成するといったお皿が多い。
ほんのちょっぴりのスープでこの後の料理がとても楽しみになる。

お次は以前来た時も食べた 山羊乳のババロア。
ふわふわとした山羊乳の生チーズの様なババロアにオリーブオイルと岩塩がかかっている。ババロアそのものには塩分がはいってなくて、上にかかった岩塩とオリーブオイルを混ぜるようにしていただく。
この料理は 山羊乳ババロアのちょっと酸味のある味わいもさることながら、塩の味の広がりを楽しむ料理。そして、味が均一ではないところがいいのだと思う。混ぜたとしても、表面に近いところ、中心に近いところで味の濃淡があり、それらが口の中で一緒になってちょうど良い。

お次はケークサレ。ケークサレとは甘くないパウンドケーキに野菜などを入れた食事になるパウンドケーキといったもの。でもカンテサンスの場合は間に入れず、金の延べ棒みたいなバー状に焼いたケーキの台にアンチョビソースをはさみ、マッシュルーム、ウニがトッピングされている。
素材はそれぞれ火の通り方が違うけれど、一緒に中に入れてしまうと同じ時間で焼き上げなければならなくなってしまうからという事らしい。
そういう風に考え方の道筋を教えてもらえるのも面白い。
アンチョビソースのちょっとクセのある味に表面がさくっとしたケークサレ、火を通したマッシュルーム、ほぼ生に近いウニ。食べてみるとウニはちょっとソースっぽい。

お魚料理はアマダイを焼いたもの。
皮の方は鱗が起こしてあって カリカリになってとてもクリスピー。身の側はかなりレア。その落差が面白い。これにハーブバターのソースがかかっていて エスニックな香りがする。なんだろうと考えているとアニスだった。かりっかりの鱗にアニスの香りのバターソースがとてもよく合う。

お肉は鴨のロースト。最初は鳩かと思った位の小さ目の鴨。
これも火の通し方が好き。味の濃淡もそうなのだけど、火入れの濃淡もまた味わえる。火を通すことと 通さない事。それを操りつつ 料理を作り上げていく。
それぞれを別に味わったときと、一緒に味わって口の中で完成する料理。

面白かったのがデザートのヌガーのソルベ。
これは甘いものの中でもヌガーが好きな岸田シェフ。ヌガーは美味しいのだけど、歯の裏にくっつくのが難点。くっつかないで食べられるヌガーはないものかと考え出したのがヌガーのソルベ。
ソルベなので、口の中ではかなく溶けていく。でも確かにあのヌガーの味。キャラメルとはちょっと違ったあのヌガーの味がソルベで完成されている。
なんだか不思議な感じ。

前回よりも 量目的にはやや軽くなった気がするけれど、私にとってはランチとしてはこれ位がちょうど良い。
とても満足な気持ちで お店を後にしたのでした。

<この日 カンテサンスでいただいたもの>
緑のスープ
山羊乳のババロア
ケークサレ マッシュルームとうに アンチョビソース
アマダイの鱗カリカリ焼き ハーブとバターのソース アニスの香り
鴨のロースト
ヌガーのソルベ
焼き立てチーズケーキ

カンテサンス
東京都品川区北品川6-7-29
ガーデンシティー品川 御殿山1F
要予約 ただ、予約専用の電話と受付時間があるため注意が必要


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mei

すばらしくおいしそうです(^^)。
by mei (2014-07-02 14:21) 

幸福もん

>meiさん
すばらしく美味しかったです。
by 幸福もん (2014-07-02 23:29) 

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